Come insegnano i Pizzaioli Veraci il forno a legna è insuperabile nella cottura della pizza tradizionale; nei locali tipici il forno a legna è condizione necessaria anche per creare quell’atmosfera di calda accoglienza che attira e conforta la clientela. Pertanto prima dell’acquisto del nuovo forno per la nostra Pizzeria abbiamo analizzato tutte le varie possibilità di ciò che offre oggi il mercato, analizzando obbiettivamente i pro e i contro di ogni tipo di cottura della pizza.  I metodi sono sostanzialmente tre:

  • classico: legna;
  • economico: gas
  • innovativo: elettrico

La scelta è caduta subito sul classico forno a legna, ma analizzando i pro e i contro di questo sistema sono sorti subito i primi dubbi e perplessità. Seguirà un breve dibattito con domande e risposte.

D: Volevo chiedere informazioni in riguardo ai forni a legna per pizza. Quali sono gli obblighi di legge per le emissioni ? Esiste un sistema per eliminare il problema della fuliggine ?

R:
I forni a legna di pubblici esercizi destinati alla ristorazione sono obbligati a rispettare determinati livelli di emissioni (DPCM 8-3-2002 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 154 del 3/7/2002, articolo 6, comma 6). I limiti di emissioni previsti dal provvedimento sono fissati secondo la potenza complessiva dell’impianto e vanno da 150 a 100 milligrammi per metro cubo per l’ossido di carbonio, da 300 a 200 per gli ossidi di azoto, da 30 a 20 per il carbonio organico totale; 30 i milligrammi per metro cubo per i composti inorganici del cloro sotto forma di gas o vapori. Dal mese di marzo 2006 (art. 7, comma 1), tutti i forni a legna devono essere adeguati ai ”requisiti tecnici e costruttivi” specificati nel decreto. Le fuliggini inoltre sono parte integrante dei fumi le si possono eliminare con filtri appositi installati sulla canna fumaria

D: Questi fumi perché devono essere filtrati all’uscita? Che cosa contengono?

R: Il fumo da legna contiene oltre 100 diversi prodotti e composti chimici, tra cui la diossina, ma anche il piombo, il cadmio e l’arsenico. Ecco un breve elenco dei composti chimici presenti: *+monossido di carbonio, metano, composti organici volatili (C2-C7), *aldeidi, +formaldeide, *+acroleina, +propionaldeide, aldeide butile, + acetaldeide, furfurolo, sostituito furani, +benzene, +alchil benzene, + toluene,acido acetico, acido formico, *ossidi di azoto (NO, NO2),*biossido di zolfo, +cloruro di metile, +naftalene,+sostituito naftaleni,ossigenato monoaromatici, guaiacolo (e derivati) e tanto altro.
* Indica sostanza chimica trovata anche nel fumo di sigaretta
+ Indica sostanza chimica che è classificata tossica dalla legge americana

D: Ma allora, come è possibile che in un forno a legna la pizza sia migliore?
R: Non certo per il fumo che la legna sprigiona, infatti i fumi non toccano mai la pizza essendo più caldi dell’aria fresca che entra dalla bocca d’accesso del forno, che serve ad alimentare la fiamma della brace. Proprio la fiamma della brace tocca la pizza, ma essendo l’aria che l’alimenta pura e più fresca e per tanto più pesante dei più caldi fumi di scarico, protegge la pizza da tutti gli inquinanti che produce la combustione della legna.

D: La legna da ardere ha un certificato di provenienza? E’ tracciabile? So cosa brucio?
R: No.

D: Non è un po’ troppo sbrigativa come risposta?
R: No, ma la legge si. Prevede la tracciabilità con un paio di norme semplicistiche ma dice anche che non sono necessarie le informazioni sulle vendite ai consumatori finali, per tanto no, non si sa cosa si mette nel forno!

D: Ripropongo la domanda, perche dovrei scegliere un forno a legna?
R: Solo perche la tradizione lo vuole!

D: Sempre sbrigativo con le risposte
R: Che le devo dire, altri motivi non ce ne sono, chi ha una pizzeria con un forno a legna se lo tiene ben stretto perche cambiarlo costa un sacco di soldi ed il suo lavoro in qualche modo lo fa. Infatti piuttosto di adeguarsi con i tempi pubblicizzano il forno a legna come prodigio per la cottura della pizza.

D: Che vuol dire con i tempi che cambiano?! La pizza è pizza!

R: Certamente anche un treno è un treno ma nessuno si sognerebbe di fare Roma Milano su un treno a vapore ”con caldaia a legna”!
Ora le faccio io una domanda… Secondo lei se entra in un panificio che forni ci trova? Un forno a legna o un forno a elettrico? Non certo un forno a legna! L’idea del panificatore tutto sporco di farina che gira le pagnotte con una pala di legno tra fuliggine e fumo è relegata ai libri di storia.
Troverà solo forni elettrici senza fumi senza fuliggini che possano inquinare il pane, igienicamente perfetti, con temperature controllate, non con fiamme libere che possono bruciare, seccare o non portare alla temperatura ideale.

Secondo lei se entra in una pasticceria le torte dove vengono cotte? in un forno a legna? Non credo proprio, al giorno d’oggi non troverà alcun pasticcere disposto a lavorare con un forno a legna, il forno elettrico è imbattibile per controllo delle temperature controllo dell’umidità, potenza e soprattutto pulizia (no fumi no fuliggini no schegge di legna, tizzoni ardenti che scoppiettano sul cibo).

Altro esempio poi concludo, nelle grandi cucine dei grandi chef si cucina nel forno a legna? Non scherziamo, ma se lo vede un Carlo Cracco o Cannavacciuolo armeggiare con tizzoni per alimentare il fuoco?

Ma allora perché i pizzaioli “veraci” pongono in primo piano il loro forno a legna come elisir di bontà assoluta dove il sistema di cottura è osannato? E tutte le altre categorie prima elencate, non solo lo snobbano ma non prendono nemmeno in considerazione tale sistema di cottura. Non ha senso e non ha nessun vantaggio cuocere in forni a legna, ma solo svantaggi legati principalmente all’igiene alla produzione di fumi ceneri e fuliggini che inevitabilmente possono contaminare il cibo, variazioni di temperatura di umidità. Se fosse vero che il sistema della cottura nel forno a legna fosse il migliore, donando profumi e cotture migliori, perché i chef stellati di tutto il mondo non usano questo sistema di cottura?

Però

Come insegnano i Pizzaioli “Veraci” il forno a legna è insuperabile nella cottura della pizza tradizionale.

Nei locali tipici il forno a legna è condizione necessaria anche per creare quell’atmosfera di calda accoglienza che attira e conforta la clientela, ma purtroppo i vantaggi del forno a legna finiscono qui.

La Tradizione non è altro che un’innovazione che si è affermata, ricordiamocelo.